清蒸带鱼
图片来源：萨尔茨堡的鱼
带鱼是一种困惑我很久的鱼。
这是一种极为普遍的海产鱼类，在很长一段时间内，都是年底单位员工的福利组成部分。同时，这也是一种长期占据国民食谱的鱼，成为大部分国人共同的口味记忆。
但是，随着保鲜技术的进步，以及饮食领域的精进，带鱼开始从最初的“尚方宝剑”状态，演变成各种新鲜软糯的存在，呈现出它作为海产鱼类真实的美味实力。
产地
市场上的带鱼价格差异极大。
尤其是在春节前夕，大规模的带鱼一斤可以卖到一两百，但是部分被切成段的冰冻带鱼，去头去尾，浑身只剩下肉，却只要十几块钱钱一斤。
去年春节前，我们曾经花费了一段时间来研究带鱼，想在春节前推一款带鱼产品。在比较了不同地区的供应商后发现，带鱼的价格存在着迷一样的局面。
来自江苏沿海港口的海产经销商，四指宽的带鱼（一条重约克），报价从30多元一斤到五六十元一斤不等，个别便宜的供应商报价一斤20元左右。在询问价格支撑的时候，报价较高的供应商表示，这是他们的“本港带鱼”，鲜美程度远超海捕的远洋带鱼。
来自浙江舟山的供应商，则将四指宽的带鱼供应价格报到了90元一斤，并告诉我们临近春节的时候，这样的带鱼批发价也要卖到元一斤。也有便宜一些的供应商，报价是六七十一斤。在询问价格支撑的时候，他们无不带着骄傲的口吻说：这是舟山带鱼，全国最好的带鱼。
我们还了解了一下来自山东等地的带鱼，价格比江苏和舟山的更为便宜。
但是在后来的的样品测试中，我们并没有发现江苏沿海港口的带鱼和浙江舟山的带鱼有明显的口味区别。
舟山带鱼的价格支撑，很大程度上也许来自于产地话语权——浙江是我国带鱼捕捞最大的一个省份，每年的捕捞量约是江苏的七八倍之多。
巨大的捕捞量，衍生出更精细的品质划分，也就有了更高的价格。但是，这种精细的品质划分，在全国流通的市场里，难以得到贯彻和体现。以至于，舟山带鱼虽然盛名在外，但是产地价格并不一定具备说服力。
时令
我们将同样的疑问，抛给江苏和浙江的海产经销商，他们的回答都带着“渔人相轻”的特点：他们的带鱼哪里有我们的好？
在这样的口水仗里，我们提出了一个最本质的问题：什么样的带鱼才叫好？
江苏沿海的渔民告诉我们，带鱼越肥越好吃。在当地港口，临近春节之前，带鱼从渤海黄海沿着大陆架洄游至东海，首批带鱼渔汛捕捞上来的带鱼，比二汛三汛的带鱼明显要瘦一些。因此，对于江苏沿海而言，入冬三汛以后的本港带鱼，才是最好吃的带鱼。
舟山的渔民则告诉我们，入冬之后在外海捕捉的带鱼，明显不如在内港捕捉的带鱼好吃，拖网捕捞的带鱼，则不如钓口的带鱼好吃。总之，春节前后的内港钓口大带鱼最好吃。
我们实地比较过江苏沿海的“本港带鱼”和所谓的远洋带鱼，确实在口味上区别明显：“本港带鱼”带着一股特殊的鲜香，香气里带着轻微的鲜甜味道，令人印象深刻。
最后，我们发现所谓的“本港”和外海、远洋的区别，所谓的一汛和二三汛的区别，其实是带鱼洄游时间不同带来的鱼体变化。
中国沿海的带鱼每年沿着大陆架近海，进行生殖洄游，冬季向南越冬和产卵，在洄游的过程中蓄积大量脂肪。在这些脂肪变成鱼卵之前，就是带鱼最肥美的时刻。
因此，同样是春节前这一时令，北方的带鱼脂肪含量就比南方的少，因此口味相对也要差一些。
正是因为洄游时间的存在，向南方海域洄游的带鱼是越到后来越肥，这就是为什么江苏沿海的带鱼是三汛以后最好，同时也是浙江带鱼敢于称霸的原因——它们长肥了。
在挑选带鱼的时候，不仅仅要看它的宽度，更要看它身体的厚度：身体越厚的带鱼体内蓄积的脂肪越多，口感也更为肥美。
时令对于带鱼，犹如成熟之于水果。春节前后的带鱼成为国民食谱，并非没有道理。
品种
同一产地、同一时间、同一规格的带鱼，为什么也会出现不同的风味特征？这就涉及到了带鱼购买中最困难的部分：带鱼的品种分类。
我们翻阅了大量的文献资料，发现带鱼的品种划分，不仅仅对于普通消费者来说是一个大难题，即便是对于海洋鱼类学专家们来说，也同样是一个难题。
比如，海洋鱼类学家吴仁协等人直到年，才通过线粒体DNA序列变异等手段，证实了中国南北沿海均有分布的带鱼是日本带鱼的同一物种，与白带鱼、南海带、短带鱼一起成为中国沿海最主要的四种带鱼。
那些复杂的拉丁语命名，对于我们这样的吃货而言过于深奥了，因此对于我们而言，带鱼的品种划分其实并没有实质意义：市场上对带鱼的划分，仍然只是停留在大和小的层面。
如果说种类划分对于口感有什么实际指导意义的话，那就是日本带鱼、短带鱼、白带鱼相对而言体型较小，但是口感更好；南海带鱼体型较大，但是口感比之要差。
这样一来，带鱼越大越贵就存在了空档：大个的南海带鱼并不值得你去多花钱。
在鱼类学上，区分南海带鱼和其他三种带鱼的依据很多，但是对于我们而言有效的依据只有一个：带鱼的眼睛颜色不一样。
白带鱼、短带鱼、日本带鱼的眼珠瞳膜是透明的，这就是渔民所说的“小黑眼睛”；南海带鱼的瞳膜则呈现出黄绿色，无论是新鲜的还是冰冻的，眼睛的颜色都像带着美瞳。
南海带鱼的肉质比较粗，一些鱼商会用它来冒充其他品类的大带鱼。在目前的带鱼市场上，它是价格最便宜的一种。
新鲜程度
从春节前到现在，我们在对带鱼的比较和研究中发现，产地、时令、品种对带鱼的口感影响，都不如新鲜程度来得更为关键。
无论是什么港口什么时候的带鱼，只要它是新鲜的，用来清蒸或者红烧，甚至刺身，都能呈现海洋鱼类普遍的鲜美特质。
如何辨别带鱼新鲜与否？特别简单：带鱼的身体越像镜面那样明亮，就越是新鲜。
我们的读者，给我们发来了他在舟山内港海钓的活带鱼，简直像一块软的镜子，明亮闪耀。
这样的闪耀，其实就是带鱼鲜美的来源之一。带鱼身上的鳞片已经高度退化，银色闪粉状的物质覆盖全身，这种物质的主要成分是鸟嘌呤，是著名的呈鲜物质之一。
因此，那些经过长时间冰冻和运输的带鱼，身上已经黯然失色，不仅仅鱼肉失去了水分变得干柴，而且鱼鳞类物质的流失也使得鲜味大减。这就是为什么冰冻的带鱼只要十几块钱一斤，而冰鲜的带鱼需要上百元一斤的理论支持。
我们在多个网购平台发现，他们都没有突出带鱼的新鲜程度，而是依靠大小、冰鲜冰冻、网捕钓口、产地来划分价格，实际上让消费者花了不少的冤枉钱。
总结
对于普通消费者来说，决定带鱼口感的因素排行，应该是新鲜与否占主要，眼睛是黑的还是黄的其次，带鱼肥厚大小又次之，最后考虑的才是产地。总结起来一句话：选那种银亮色、黑眼睛、又大又厚的带鱼买。江浙带鱼最好的时节已经过去了，最近正是洄游期间蓝点马鲛鱼（浙江人称清明前后的马鲛鱼为“川乌”）的黄金食用季，我们上次组织了浙江舟山的“川乌”团购（马鲛鱼即将迎来它鱼生最辉煌的时刻），即将截止。入团团购的读者，需要交纳元每人，最后根据实际鱼重多退少补：预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇