刘军连预约 http://pf.39.net/bdfyy/bjzkbdfyy/210901/9392370.html“山”
剥开暗紫的壳，
将洁白如玉的笋剁进瓦罐，舀入泉水，焖上……
对着春山闲聊，清风徐来，身边香气弥漫，
一时以为掉出时空之外，忘记今夕何夕
“海”
故乡春味，无法穷尽，
譬如石浦的青麻糍，西周的笋团，高塘的蛏子，
我只敢取其一二写之，不能多写，免得我立马起身回乡去也
《笋的滋味》
许丽虹/文
春天来了，吃笋的季节又到了。
昌化的山里，树木新芽尚未爆出，但竹林的地下，每时每刻都发生着悄悄的变化。
最早被人们发现的笋，只露出一个尖尖头，要用锄头挖。一剥出来，粉白粉白的，嫩得人对着它哎吆哎吆叫。怎么吃呢？你要说了当然是油焖笋啊。
那就错了。地里最先长出来的笋，先得春天之气，其生发力是最强的。此时人体刚从冬天过来，脾胃受不了这份“刮”劲。如果做油焖笋，脾胃弱的人吃了容易不舒服。昌化人怎么对待这些小嫩嫩的呢？雪菜炒笋。用雪菜的酸，去收敛一下笋的发性。
对了，道理如同杭州人说的“炒二冬”。但“炒二冬”里的笋是冬笋，菜是腌白菜。有人认为冬笋长出地面不就是春笋吗？不对哦。春笋有好多种，就昌化当地来说有雷笋、石笋、水笋、毛笋等等。水笋最细，毛笋最粗。毛笋长大后就是毛竹，很粗的那种竹子。电影《藏龙卧虎》的竹景就是毛竹。
冬笋与毛笋其实是同一种东西，冬笋是冬季完全潜藏在地下的毛竹笋。所以挖冬笋不是人人都能挖到的，要循着竹鞭找，有窍门。
山里绿烟如雾时，笋冒出地面的速度就加快了。有时，今天看看还没笋，次日清晨一看吓一跳：一支支褐色小笋已经齐簇簇长出来了。这就意味着放开肚子吃笋的时候到啦。
这时，身体也已经适应春天的气候了。油焖笋、腊肉炒笋、腌笃鲜接二连三的上桌。油焖笋要油多，炒得笋微瘪时再倒去多余的油。烹酱油，生抽提鲜，老抽显色，出锅时加一勺糖挂色；腊肉炒笋是我家喜欢的做法，先把腊肉煸出焦香，笋块一下去，锅里就像唱起欢乐颂。嫩香与焦香争锋，至荤与至素融合。这个笋，不但鲜还特别香；腌笃鲜嘛，杭州人最熟悉了，不用介绍。
但不管哪种做法，笋的新鲜是第一要务。在昌化当地，新鲜不是问题，我哥家边上就有竹林，随吃随挖。但到了杭州就不同了。有一次我在茅廊巷菜场正好碰到一批笋到，上面的黄泥很新鲜。炒起来一吃，果然鲜嫩。第二天去，那批笋还有，上面的黄泥还是很新鲜，又买了，结果味道差远了。
所以，从昌化回来，我从不带鲜笋。总是烧好了再带。
话说笋大量上市时，根本来不及吃。怎么办呢？做笋干。昌化有种特别的笋干叫“石笋干”，很鲜。笋干本就是鲜物，它是鲜中之鲜。石笋长在高山上的岩石旁，岩石周围泥土少，仅有的泥土里沙石含量多，跟酿葡萄酒的葡萄一样，小环境不同，出产的品质也不同。石笋不仅产量少，采摘也有风险，据说有石笋的地方多蛇。
当然，现在也将石笋引种到了平地，产量大大提高，但风味确实也降低了。这是没有办法的事。如此一来，高山上的石笋更加珍贵了。我每次回去，老姐和嫂子总准备很多吃的要我们带回。“这两袋笋干带去，自家烘的。”“笋干啊，不要不要，上次带去的还没吃完。”“这是山上的石笋干。”老姐淡定放入我的包包，仿佛山上的石笋干是一张无往不利的通行证，容不得拒绝。
待得春绿染遍群山，就到了吃毛笋的季节了。小时候学校组织去采茶，深山人家招待我们的只有毛笋。做法也朴素简单：大块的笋，大块的腌肉骨头，放进一个瓦罐里，在火缸的余烬里煨着。等我们傍晚从山上下来，老远，几乎在半山腰，就闻到了那浓浓的味道，孩子们几乎是流着口水冲下山的。
喜欢吃毛笋也许是那次种下的因。每年清明回去，最喜欢上山挖毛笋。挖毛笋要用大锄头。凡是吃客都知道，挖毛笋不能挖露出地面一大截的，而要刚刚冒头的，最好是还没露出来的。
没露出来怎么知道往哪里挖？确实，没经验的人根本找不到。有经验的人，背着锄头慢悠悠转，一会儿就挖出一箩筐。为何要慢悠悠转呢？因为此时笋尚在地底下，眼睛搜寻不到，得用脚去感受。脚踩上去好像下面有东西，仔细一看，泥土好像比周围有点松动，有戏！
让脚有感受的毛笋，自从央视《舌尖上的中国》播出后，大家都知道了它的名字——黄泥拱。黄泥拱嫩到什么程度呢？刀舍不得切下去，一碰就是一大块。
前年过年回昌化，吃到了极其美味的明笋。明笋是啥？毛笋吃不完时，用水煮透，再压扁。手劲不够，要用大石头压。水分压榨干，再放到大竹扁里晒。如果碰上阴雨天，就得用炭火烘干。毛笋又大又厚，烘时要两边不断翻身，文火慢慢来，是考验耐心的活儿。全烘干后，就是明笋。
明笋像石头一样硬，吃时两种方法：一种是用刨子刨。需要大力气，要男劳力才刨得动。这个像极了日本的鲣鱼干。另一种就是水浸，浸了再煮，煮软了切片，要切得很薄才能入味。
可是，明笋我吃过，这个味道为何特别好？嫂子说，这些明笋来之不易。清明节后，柘林坑阿叔带信出来，叫你哥去挑笋。你哥想着过年弄点好吃得给你们吃，就进山了。没想到，好的毛笋都长在高山的山头，你哥六十多岁的人了，多年没上山干活，一担二百多斤笋挑下来，有路没路磕磕碰碰，实在是太吃力了。阿叔第二次带信出来，你哥开玩笑说，挑金子都不去了。
所以说，要吃到笋鲜的极致，只有一个办法。提上碳炉子，瓦罐里咸肉块放好，上山。捡一处凹势有泉水的地方，就近挖出笋来，剥开暗紫的壳，将洁白如玉的笋剁进瓦罐，舀入泉水，焖上……对着春山闲聊，清风徐来，身边香气弥漫，一时以为掉出时空之外，忘记今夕何夕。
《好吃的春天》
张小末/文
好吃的春天，我这样写其实是很为难的意思。吾乡象山，地处东海之滨，三面环海，两港相拥，山与海相连，自古以来物产丰饶，宴请宾客讲究“十六碗”，故而按照时序，我可以继续写好吃的夏天、好吃的秋天、好吃的冬天，最后可以成就一篇好吃的故乡。
这虽是玩笑，亦是事实。对于一个客居杭州20年的人而言，所谓的思乡之情最终都指向了舌尖，春天的滋味，实则是经历了春节丰盛的宴席之后，味蕾在疲惫中一点点被唤醒的滋味。前些年，象山人民结合春季特有的食材，开发出了“春季十六碗”，如咸菜鰆鯃、雪汁焖蛏，又如凉拌草籽、家乡烤笋，充分体现了山海之间食材的融合与创新。
咸菜鰆鯃。鰆鯃又叫川乌，是马鲛鱼在某个时期的特定品种。普通的马鲛鱼，象山人喜欢将其鱼肉刮下来剁成泥，千锤百打之后做成鱼圆、鱼面，或与蔬菜同烧，或放汤，鱼骨也不浪费，可烹制成“鱼骨酱”。偏偏是清明前后，马鲛鱼洄游到象山港，在咸水淡水交汇处，外皮蓝点闪耀，肉质呈粉红色，细腻柔和，堪称王者，身价倍增，待出了这片港区，肉质泛白，那一抹红也消失了，又变回灰姑娘。一年一会，不到两个月，是昂贵而稀少的海鲜。吃鰆鯃，烹饪之法也异于平常，什么红烧啊葱油啊统统不是，大道至简，贵的海鲜往往用咸菜来搭，类同雪菜黄鱼。咸菜打底和鱼同蒸，咸中带酸吊出鱼的鲜味，细腻的鱼肉里可品尝出油脂香甜，肥美丰腴呀，那一刻应是味蕾的高潮，唯有一点你要记得，一定是象山本地咸菜，杭州的不行，绍兴的也不行，任何地方都不行。
鰆鯃难觅，但草籽是寻常的。草籽学名紫云英，属豆科，别名翘摇、红花草等，可入药，可成肥，亦是主要的蜜源和猪饲料之一，真正是能者多劳的野菜呀。
每年9月下旬到10月初完成播种，待到海边春风吹呀吹，田野里的草籽成片发芽，趁着早春时节抓紧吃，等到清明前后开了花，紫色花田如同锦绣织毯，那就仅供拍照打卡娱乐观赏，即使在早年，紫云英田亦是乡间妇人与孩童玩耍的重要场所，周作人曾写道“山野间无花木可取，妇孺们多采摘紫云英，小孩做花球，鲜红可玩”，颇为野趣盎然。
草籽入馔，或凉拌，或炒年糕，是令我念念不忘的春之味。草籽洗净，热水汆烫片刻，变软后切碎成小段，拌些许麻油，即成一道解腻的凉菜，象山的西周盛产笋，加入笋丝后，那就是春天的平方了，至于片刻是多久，些许是多少，得你自己琢磨。
时间倒退30年左右吧，那时候还没有真空包装这件事。按照习俗，家家户户过年前都要做几百斤年糕，家里备着一个水缸，用冬水储存着，想吃的时候就捞几条。入春后天气回暖，年糕还没吃完，但水易变浑浊，则需时常更换，年少时，常常看妈妈给年糕换水，而我在旁边好奇地看着，这是每天很重要的一件事。年糕切成手指般的细条，热锅冷油，先下草籽翻炒，再下年糕，出锅装盘，年糕雪白软糯，草籽翠绿鲜嫩，两者搭配既取其一清二白之颜值，又取“年年高”之意境，当属春日里的头鲜。草籽年糕，要诀之一是翻炒草籽时要放一点点料酒，要诀之二是必须用水磨年糕，如果你用的是嘉兴等地出产的糯米年糕，那么糟糕了，肯定是一锅糊糊。
故乡春味，无法穷尽，譬如石浦的青麻糍，西周的笋团，高塘的蛏子，我只敢取其一二写之，不能多写，免得我立马起身回乡去也。
