白癜风可以恢复吗 http://m.39.net/baidianfeng/a_4543623.html浙江24小时-钱江晚报记者柏建斌
写在前面：
人间烟火，吃最治愈。
相比菜市场的活色生香，来自地头山间江河海底的一手食材更加难得。
节气之变，冷暖切换，味蕾是身体里最诚实的存在，也最容易被时令所唤醒。
今天起，浙江24小时读诚记新推小栏目“小柏菜”。
主笔柏建斌，人称“柏师”。他广为人知的身份是钱江晚报公安线元老级记者，曾跟浙江公安一起抓过贼破过案，出过不少惊心动魄的现场，也报道过很多大案要案的内幕。
他不为外界所知的另一个身份是美食爱好者，好吃会吃更懂吃。地道食材、师传老厨、夫妻小店，是他的心头好。地道食材重在时令乡土，传家厨子贵乎性情脾气，而誉美小店则苦在讲究坚守。柏师由此乐此不疲数十年，发现了些四季食料，结交了三五师公，也交熟了几家值得一去的小馆子。
他的美食和与美食相关的故事，今天起会在“小柏菜”里和大家分享，美食大咖“北京大董”也会第一时间进行点评。
如果你也有乡野好料、身边老厨和私藏酒家，也欢迎推荐给我们。
清明前后的春风吹来，那夹杂的丝丝海味会瞬间引来口水。
“该吃川乌啦!”
这样说自然有些故弄玄虚，这种叫法一般也只有会点普通话的象山人听得懂。这川乌，其实指的是马鲛鱼。
清代宁波籍文学家全祖望在《四明土物杂咏之杨花社交(马鲛)》一诗中这样描绘马鲛鱼：“春事刚临社日，杨花飞送鲛鱼。但莫过时而食，宁轩未解芳腴。”并自注：“鲛鱼过三月，其味大劣，在社前后，则清品也。”
“必须是清明前后洄游至象山，在咸水淡水交汇处捕捞的蓝点马鲛鱼，当地人才叫川乌。”最近几乎年年在这个时候会想办法吃上一回，象山朋友的这种说法看来自古便有。
清明那天的凌晨4点，阿蔡早早出发前往鱼码头，虽说清明前后的川乌味道都好，但作为一位讲究的餐馆当家和食客，拿到清明当天的川乌，对阿蔡来说充满了仪式感。
阿蔡老家象山，川乌一直来渔民都知道好吃，但早些年根本不会把它当回事，据说黄鱼还拿来当农肥呢。最近几年，希罕它的人越来越多，在杭州经营着江南渔哥的他，当然不会放过清明时节的这种春鲜。阿蔡在朋友圈吆喝了一遍，当天下年便带着10多条不大不小的鲜鱼赶回杭州。
没有冰过的川乌颜色不一般。鱼眼亮，鱼鳃红，有光泽的深花青身子，背部成片的蓝色斑点也特别闪。将鱼切开后，会发现肉身微红，着实可爱。
“蓝点马鲛鱼平放，鱼头和鱼尾往上翘起，而普通马鲛鱼没有这个特点。”师傅取出一条川乌放在桌上。
果然如此。
其实这个“川乌”应该是“鰆鯃”，渔民叫着同音便将就着“简化”了。当地老人说关于这鰆鯃还流传着一个说法：宁海湾有个鰆鯃洞，直通猫头洋，鰆鯃在这个洞里产子到猫头洋长成后，再经象山港洄游到宁海湾。因此都说宁海湾的鰆鯃生长特别，的确来自不易。“错过了，就得再等上一年！”
有一点可以肯定，清明前后，带卵马鲛鱼洄流到象山港南韭山海域交配产籽，之后游归大海，因渔期短便更显鱼的珍贵。此时的马鲛鱼，肉质最为鲜嫩、肥美。
阿蔡家的厨师这一次决定一鱼两吃：将头尾取下放（雪菜）咸齑（jī）煮汤，而中段先行抱腌半小时，再加入雪菜水清蒸。
吃美食，要经得起等。
清蒸后的川乌颜值和味道一流：从鱼肚开始，颜色渐渐变深，在鱼肚处用筷子轻轻一切，抬起放入嘴中，香醇糯软，不用齿咬随即化了。吃完鱼肚部分，将靠近背部的肉分碎，和了咸齑汤一起送入口中，则是另一种过瘾的感觉。
煮汤的川乌，除了咸齑还有应季的笋丝。老话说得好：“三日不吃咸齑汤，脚娘肚(小腿)就酸汪汪(无力)”。
取一小碗，盛入咸齑笋丝和鱼肉再加满汤，和着吃最后将汤饮尽。咸齑的酸香、笋丝的甜脆加上川乌的鲜滑，那叫一个“透骨”。
大自然的奇妙无处不在。
象山港经过淡水洗涤的马鲛鱼，肉质会发生神奇的变化，但其他海域的咸淡水交界处，便无此效果。
这里的鱼切开时肉呈粉红色，而出了这片港区，肉质泛白，那一抹红也消失了，鲜嫰程度相差甚远。
马鲛鱼又名社交鱼，清代诗人孙事伦写道：“田有社交豆，水有社交鱼。一蔬并一鲜，社酒倾无余。”而有的地方也将它叫做鲅鱼、燕鱼、板鲅、马鲛、青箭等等。
马鲛鱼的营养价值高，每百克鱼肉含蛋白质19.1克，脂肪2.5克，并含多种维生素等，有补气、平咳作用。能提神防衰老，常食对治疗贫血、早衰、营养不良、产后虚弱和神经衰弱等症有一定辅助疗效。
平时几十元一公斤的马鲛鱼，清明时节零售价格每公斤有时高达数百元，历史上最贵的时候曾超过千元。
“北京大董”点评：
稀有的美食“极客”和“吃货”不可同日而语。极客要跑断腿才能吃到嘴，吃货则满足于口腹之欲，太远地未必去。
柏师的美食文章都是实证出来的，他见识过、品尝过，尤其江南地带，实地勘踏，田野调查，少人能及。
因此读柏师的美食文章，和其他美食家又不一样，他摆事实讲道理，是“硬核美食”。间杂探幽索隐，寻根究典，遂成大块文章，使人大快朵颐。
美食必须有美学的精神。而美学的精神则在“纯粹的审美”，忘记了欲望和功利色彩，“当其欣于所遇，暂得于己，快然自足”。
好想和柏师一起，再勘探江南山水。
——大董
