过一周就是清明了。清明在各种风物食材中，算是一个奇妙的时间节点。
比如刀鱼，“清明前骨软如棉,清明后骨硬如铁”，比如春茶，明前茶金贵，明后茶便宜。就连小小的螺蛳，都有“清明螺，肥似鹅”的说法。还比如这条鱼，一年四季之中可能都是平凡无奇，但只有在清明前后，它才有勇气叫“鰆鯃”。
上周末我们盘算好时令、在春鲜正好时组织了一场苏州美食行，烟熏鰆鯃、家烧刀鱼、清蒸刀鱼、刀鱼馄饨、烧螺蛳、冰湃鲥鱼、碧螺春……都一同吞进了肚子中。
《金瓶梅》里，西门庆受人之惠，得到顺着大运河从南运至山东清河县的一盒鲜乌菱，一盒鲜荸荠，四尾冰湃的大鲥鱼，一盒枇杷果，让应伯爵惊呆掉下巴。几百年过去，虽然明末的欲望与虚无、声色犬马仍旧存在，但单纯地充满口腹之欲地对春鲜的期待依旧不减，谁叫它们如此美味。
如今物流发达，得到一尾大鰆鯃、一碗刀鱼馄饨并不是难事，难得是珍惜每年一期一会的机会。在距离清明节还有几天不到的日子，且吃且珍惜。
宁波鰆鯃鱼
鰆鯃，当地也叫川乌，专指在清明前后洄游至象山的蓝点马鲛鱼（真马鲛鱼）。中国沿海都产马鲛鱼，这种鱼产量大，很实惠。北方叫鲅鱼、硬邦邦，取肉做成鲅鱼饺子；南方叫马鲛鱼，取肉做成鱼丸鱼饼，绝不算是名贵的鱼。
但是惟有在“宁波的象山港”、在清明前后一个月内，出产的马鲛鱼才能被称为鰆鯃。
这时候的鱼有什么特点呢？肥嫩，鲜润。
象山港的鰆鯃背脊附近有蓝绿色的光泽，深邃如星空，而其他马鲛鱼特别是福建马鲛鱼的鱼背颜色较黑，没有这种光泽。和其他产地马鲛鱼放在一起，象山港马鲛鱼除了有蓝绿色光泽，还有一个很明显的特点，就是头尾是往上翘的。
从鱼肉来说，象山港鰆鯃的肉质呈自然的粉红色，而外地的马鲛鱼则比较白。
去年的那道红烧的鰆鯃让我难忘。那时候京季刚开，新荣记创始人张勇说：你们有幸，今天有刚到的川乌。简简单单，肥嫩，鲜润，令人难忘。
今年的鰆鯃，我试了家烧的版本，加了点雪菜和笋丝，也是妙极了。
对于鰆鯃这种油脂丰厚的鲜鱼，可浓可淡，清蒸、红烧、干煎、豆酱焗、咸菜煮、焖萝卜、皆美味。按照自家烧鱼喜欢的口味操作就行，不拘一格。
鰆鯃越大越好吃。今天我们推荐的这条鰆鯃，都是选择的3斤以上的，基本上是家庭方便操作的极限了。算算日子，今天下单，基本上周末可以吃得上。
不时不食，一期一会。鰆鯃是春天的恩物。希望诸位春天皆安。
特别提醒：鰆鯃体内水分多，鱼肉特别嫩，又没有很多骨头支撑，几乎都是肉。所以很容易肋骨部位出现骨肉分离，再新鲜的都会这样，所以介意者慎买。
鰆鯃家烧菜谱：
1、热锅下宽油，加入红葱头和蒜瓣把油爆香。
2、锅里留油，加入切好的鰆鯃肉块，煎制3-5分钟直到鱼头变白。
3、加入黄酒、盐、糖、干辣椒和之前油炸的葱蒜，也可以增加雪菜和笋丝增鲜，加入高汤或水漫过鱼身。
4、煮开后慢炖15-20分钟，直到汤汁略微收浓即可装盘。
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侯师傅的刀鱼馄饨
有一些食物是春天的信号。当它出现的时候，冬日和寒冷将真正地离我们远去，不回头。
对我来说，春天的信号弹是刀鱼馄饨。
今年我们依旧给大家准备了好吃的刀鱼馄饨，依然是香格里拉江南灶侯新庆师傅监制，品质保证。
吃刀鱼馄炖，重要的是一个“鲜”字。侯师傅的团队通常都是凌晨四点大清早买鱼，把鲜活的刀鱼给去了皮和骨头，打成肉泥，调味好直接发出。
刀鱼，以前算是寻常鱼，江南一带常见，李渔称之为“春膳妙品”。整条的刀鱼，以清蒸为佳，刀鱼如同冷艳模特，它有多美丽，就有多麻烦，刀鱼多刺，乃是人间一恨。
从去年开始，长江禁捕，长江野生刀鱼就此成为传说。
刀鱼分为多种，其实都是鲚鱼，有海刀，湖刀，和江刀。在成为肉馅之后，其实口感差距不大。重要的是鱼和膘的比例，猪肉给鱼肉增加油润口感，但不能压了鱼的鲜味，经过很多年的调整，现在是最适合的比例。
许多地方销售的刀鱼馅，会在其中加一些菜，比如时令的荠菜和韭菜。但其实我们不推荐买加了菜的版本。
一是蔬菜永远新鲜的最好吃，侯师傅出品的刀鱼馅都是当天早上的活鱼新鲜宰杀制作的，没有经过冷冻，保证了新鲜度，配上蔬菜含水，相比于原肉料的新鲜度，肯定是有折损的。
喜欢加菜无妨自己购买剁碎了加进去。我们最近也给大家找了很新鲜的韭菜，可以试试。
二是，野菜比如荠菜、韭菜固然香，但有点压制鱼的鲜味。我肯定希望让大家能体会原汁原味，拥有吃韭菜和不吃韭菜的自由。
一盒鱼肉馅的重量是g，搭配45个馄饨皮。包馄饨很简单，比汤圆和饺子都简单。馄饨皮也是侯师傅团队自己制作的，使用了微微带有麦麸的面粉，加了一点碱水、微黄、劲道精妙，适合包大馄饨，赛过饺子。
还有另外一种吃法，用福建的燕皮包裹刀鱼，就成为别具一格的燕皮刀鱼馄饨，口感更为爽滑独特。如果不嫌麻烦，可以在网上买一点肉燕皮，就能做出非常不一样的刀鱼馄饨。
做馄饨的时候，汤底很重要。可以加一点之前我们推荐过的鸡汤。加一点湖虾子，一点头水紫菜，就是完美一餐。
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