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清明前夕的“鱼中极品”
临近清明，马鲛鱼正当时。
在宁波人眼里，最好吃的马鲛鱼，当属清明节前后的象山港马鲛鱼。民间俗语是这么形容的：“象山港里马鲛鱼，清明前后正当时。鱼头鱼尾咸齑煮，中间鱼身‘刨盐盐’。屋里人多买一条，人少一段尝尝鲜。”
咸祥这座海湾小镇，千百年来就是鄞州的渔货集散地，坐拥象山港的咸祥，咸淡水交汇，更是适合马鲛鱼洄游生长的天然良港，在象山港海域捕捞的蓝点马鲛鱼，有“鱼中极品”的美誉。
▲新鲜的马鲛鱼摄影李超
清明前后的马鲛鱼身价倍涨，许多人不惜一掷千金。这个特定时间、特定地点捕捞的马鲛鱼，通体泛绿色光泽，肉质细腻，入口即化，极为鲜美。一到周末，咸祥就成了踏青尝美食的绝好选择，都市人带着父母、或带着孩子，到咸祥品海鲜、吹海风、观海景，尝一口“鱼中极品”的别样滋味。
鱼头鱼尾咸齑煮，中间抱盐
“没有马鲛不成宴”是过去东南沿海的一句食谚，婚喜吉庆宴请嘉宾都少不了它。
马鲛鱼少刺、肉嫩、味美，油炸、汆汤、清蒸、炒鱼片、捶鱼丸、做鱼松等，无一不适宜，这也是马鲛鱼的魅力所在。
每年三月中下旬开始，咸祥的渔民就会纷纷出动去捕捞马鲛鱼，一艘渔船一天出海捕捞一趟，带回最新鲜的马鲛鱼，酒店餐馆都是提前向这些渔船订货的，保证第一时间让顾客一尝鲜味。
▲一条马鲛鱼分成3段摄影李超
咸祥甬尚鲜大酒店的厨师朱曹波告诉我们，一桌聚餐通常会点一整条，厨师将鱼头、鱼尾和中间身子切三段，鱼头、鱼尾用咸齑煮煮，特别是鱼头煮咸齑汤特别好吃，而中间的鱼身可以用盐来泡淹蒸蒸吃。
在象山等地，一条马鲛鱼“物尽其用”，出至少六道菜肴：鱼头做骨酱，鱼肉做鱼丸、鱼包肉、鱼滋面，鱼皮做熏鱼，剩下的鱼骨架也能熬制一锅鲜美绝伦的粉丝汤……
▲朱曹波切鱼摄影李超
朱曹波穿好厨师服，准备做马鲛鱼“一鱼两吃”。剖马鲛鱼，与一般鱼从腹部入刀不同，它是从背部剖开的，取出内脏洗净后，将鱼砍成三段，鱼头、鱼尾和鱼身。
“越是新鲜的海鲜，煮法越要简单，这样才会最大限度地保持原有的鲜味。”朱曹波说，他要做的“一鱼两吃”，就是“雪菜马鲛鱼”和“清蒸马鲛鱼”两种经典煮法。
▲撒上盐摄影李超
朱曹波将鱼身摆放在盘子上，周身抹上盐，腌制半小时，使其入味。
▲咸齑和笋丝摄影李超
这个时段，朱曹波切起了咸齑和笋丝，切成细细的寸段。“咸齑是农家种植的雪菜自己腌制的，笋是野生的小笋，味道很鲜。”他开火，将马鲛鱼用水煮至七八分熟，捞出白沫儿，加入少许盐，再把咸齑和笋丝倒入锅中，焖烧一会儿。
摄影李超
煮熟后，打开锅盖，一阵透透鲜的马鲛鱼味扑鼻而来，在雪菜和野笋的帮衬下显得格外有滋有味。
腌制的马鲛鱼差不多了，朱曹波用水冲去表层的盐，切几片生姜放在鱼身上，倒入料酒，隔水开蒸，大约十分钟就煮熟了，香味徐徐飘出，就可以尽情享用了。好吃的马鲛鱼一口咬下去，肉非常紧实Q弹。
▲放姜和酒摄影李超
朱曹波是咸祥镇咸六村人，专业做厨师已经六年了，从小生活在滨海小镇的他，深谙马鲛鱼的食法。“每次临近清明，马鲛鱼的数量就会明显多起来，味道也变得更好，产量比平时多，甬尚鲜的马鲛鱼都是直接找渔民预订的。”朱曹波说，马鲛鱼既可鲜食，也可腌制，可清蒸、油炸、炒鱼片，也可以煲粥煮汤，味道都还不错。在北方，他们喜欢把马鲛鱼做出鱼丸子、烩饼子，用马鲛鱼馅做饺子、包子等，花色繁多。
▲香煎马鲛鱼摄影李超
朱曹波也时常研究马鲛鱼的新做法，他端出一盘早前做好的香煎马鲛鱼，我们尝了一口，外焦里嫩，肉质非常的细密，鲜咸香滑。“这是把马鲛鱼尾部切成一片片的金钱状，倒入料酒、姜末腌制，再到锅里用油煎，两面金*全熟后上碟，撒上调料，别有一番风味。”
▲浇汤摄影李超
马鲛鱼如此美味，难怪民间有“山上鹧鸪獐，海里马鲛鱼”的赞誉。
鲜嫩肥美一天三价
老底子的咸祥老街天天有渔市，装满海鲜的篮能从上街一直排到下街绵绵不断，甚为壮观。此起彼伏的叫卖声、渔船的螺号声、鱼虾的腥气，交织在一起沸反盈天。
当时，上市的海鲜种类随季节变化而有所不同。三四月份，就是吃象山港马鲛鱼的季节。雪菜马鲛鱼，肉质鲜嫩，暴盐后清蒸，肉质像鸡丝。
这个时候的马鲛鱼，价格可不便宜。
早上元/斤，下午元/斤，昨天80元/斤，今天又元/斤啦……马鲛鱼的价格每天都不一样，一天之内每个时段的也不尽相同。早些年，马鲛鱼卖出四五百元一斤，一条马鲛鱼上千元根本不足为奇。
▲雪菜马鲛鱼摄影李超
咸祥农贸市场场长朱岳龙说，每年清明前，市场总会早些开市，早上5点开始，从附近码头拉来的象山港马鲛鱼就开卖了，因为咸祥的马鲛鱼比较有名，卖起来非常快，基本到九点就抢光了，一天成交量好几万斤。
朱场长说，今年象山港马鲛鱼的价格相比去年实惠了不少，往年最高价则卖到过多元，清明前比清明后贵，双休日的价格则高于平时。“这些年马鲛鱼的价格慢慢趋于理性，今年价格每斤在百元上下。”
“其实鱼的品种是一样的，但是捕捞地点的远近造成了马鲛鱼的鲜度有所不同。”朱岳龙介绍说，每年清明前后三四十天，蓝点马鲛鱼洄游到象山港交配产籽，此时肉质最为鲜嫩、肥美，而身价也颇为昂贵，象山一带的渔民称象山港马鲛鱼为鰆鯃或川乌，以别于其他海域的马鲛鱼。
▲清蒸马鲛鱼摄影李超
象山港马鲛鱼为啥这么抢手？一个字，鲜！
据水产学家介绍，象山港马鲛鱼主要源于东海，这种马鲛鱼一到清明前后就会洄流到象山港产卵，由于鱼自身就是通体肥腴蛋白营养丰富；再加上象山港内海水淡水交融相容，环境适合马鲛鱼生长，这使得在象山港泡了几天的马鲛鱼鱼肉嫩，味鲜美。
此时的象山港蓝点马鲛鱼，肯定是宁波舌尖上最适宜品尝的海鲜之一。鱼肉嫩，味鲜美，家门口出水的和远洋带回的“冰冻”马鲛鱼相比，新鲜自不必说。
摄影李超
怎么辨别象山马鲛鱼和其他马鲛鱼？有着20多年菜场管理经验的朱岳龙说，正宗的象山港蓝点马鲛鱼鱼背从鱼头到鱼尾有蓝绿色的光泽，而其他马鲛鱼特别是福建马鲛鱼的鱼背颜色较黑，没有这种光泽，象山港马鲛鱼鱼身摸上去手感硬邦邦的，切开来肉质呈自然的粉红色，而外地的马鲛鱼则比较白，另外象山港马鲛鱼头尾是往上翘的，市民在菜市场买马鲛鱼时要学会辨别。
古人云：“春事刚临社日，杨花飞送鲛鱼。但莫过时而食，宁轩未解芳腴。”象山港蓝点马鲛鱼上市的时间太短暂了，错过了，只能等一年。
清代诗人孙事伦在《社交鱼》一诗中曾写道：“田有社交豆，水有社交鱼。一蔬并一鲜，社酒倾无余。”尽述马鲛鱼的美味。
平时它是普通百姓人家的寻常下饭，清明前后，它变身“鱼中极品”，引得食客们为求其美味不惜一掷千金。
马鲛鱼也称鲅鱼，其名来自一个感恩的传说：有一个父母双亡少年小马，到处漂泊谋生，被一位忠厚慈善的老大娘收养。小马诚实厚道，收养小马的老大娘将自己的女儿许配给他。
有一天，老人突然病倒，想吃鲜鱼，可天公不作美，无法出海，眼看老人病情垂危，小马只好顶风冒险出海打鱼，妻子反复地说：“娘啊娘，你再等等，小马很快就会回来。”老人含笑说：“难为小马了，罢了罢了……”说罢就与世长辞。
小马提着大鲜鱼回家时，岳母已经尝不到他的鱼了。此后小夫妻每年都用这种鱼祭拜老人，将她临终时“罢了，罢了”的哀叹，为海鱼起名为“罢鱼”。久而久之“罢鱼”被叫做“鲅鱼”。
我是象山人
石浦渔民的经典海鲜宴“十六碗”中，有五香熏鱼这道菜，也常用马鲛鱼来做，因为马鲛鱼嘴硬骨头软，油锅里一氽，连骨头也酥香无比。
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我们村子靠海，马鲛鱼是咱们在老家经常吃的一种鱼。鱼肉很精致软糯，价钱起伏比较大。香煎和清蒸都可以，最主要的是马鲛鱼刺少肉多，体多脂肪，肉嫩滑，适合老人和孩子吃。
二号军
象山港马鲛鱼味道确实不一般，记得前几年一条就要上千元，我一般等到开市后几天买，价格会实惠点，我每年都要买两条孝敬丈母娘，让全家人一起尝尝鲜。到了清明之后，鱼肉的味道就完全变了，所以一定要抓紧时间吃。
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鄞响客户端
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